CARCASSE

TWEE WINKELS, EEN ATELIER EN EEN EERSTE RESTAURANT: HET VLEESRIJK VAN SLAGERSZOON HENDRIK DIERENDONCK IS DUIDELIJK AAN HET GROEIEN. TOEN EEN AANPALEND GEBOUW AAN ZIJN SLAGERSWINKEL IN SINT-IDESBALD – ‘BALDJE’ – TE KOOP STOND, AARZELDE BELGIË’S BEKENDSTE SLAGER GEEN MOMENT. SINDS BEGIN JANUARI KAN JE VANAF DONDERDAG TOT MAANDAG TERECHT IN CARCASSE VOOR DE WONDERE WERELD VAN HET RUND, HET VARKEN EN NOG ZOVEEL MEER LEKKERS ...

VAN SLAGERIJ TOT BELEVINGSRESTAURANT Foodies die ruim anderhalf uur reizen voor een lekker stukje West-Vlaams rood: ze bestaan. Aangekomen in de slagerij van Hendrik krijgen ze een woordje uitleg over het vlees (Waar komt het vandaan? Hoe is het gekweekt? Waarom wordt het vlees best op een bepaalde manier bereid?) en kunnen ze goedgemutst de terugtocht naar hun kookvuur aanvatten. Willen diezelfde foodies zich volledig overleveren aan de vlezige willekeur van Hendrik, dan kunnen ze vanaf nu hun voetjes onder een tafel van Carcasse schuiven; daar worden ze restaurantgast van hun favoriete slager.

EDUCATIEVE FILET PUR Ondertussen werkt Hendrik voor zijn verschillende projecten met een team van ruim 30 medewerkers. Carcasse wordt geleid door chef Michael Yates (ex-sous-chef Oud Sluis) en gastvrouw Marijke Van Haecke. Hendrik zelf stuurt er de workshops aan die per 8 personen worden geïnitieerd rond topics als worsten maken en porchetta bereiden. Niet alleen nieuwsgierige amateurs kunnen zich hiervoor inschrijven, ook de eigen medewerkers van Dierendonck kunnen in de nieuwe zaak aan de slag om recepten te bedenken en producten uit te testen. Naast restaurant wil Carcasse een educatieve rol als opleidings- en kenniscentrum vervullen. Echt verrassen doet Hendrik niet met deze aanpak: zo staat hij internationaal bekend om zijn strijd voor de herwaardering van zijn vak en het ethisch kweken (en bereiden) van verantwoord vlees. Wist je trouwens dat hij elke week naar de versmarkt van Rungis trekt om er van gedachten te wisselen met andere kwekers?

NO TIME TO WASTE De kaart van Carcasse weerspiegelt het gedachtengoed van Hendrik: gerechten van ‘neus tot staart’ waarbij niets eetbaars verloren gaat. Op de menukaart prijken niet enkel steak of filet pur, maar ook varkensstaarten, lever of zwezerik. Bij die robuuste versnijdingen past een interieur dat evenzeer naar de ballen grijpt. Hier geen formele tafelsetting maar een echte huiskamer met vlijmscherpe Laguiole messen en kraakwitte handdoekservetten.

GENERATIEVERHAAL Met zijn vleesrestaurant zet Hendrik de slagerstraditie van zijn vader om in een nieuwe toepassing. Beschouw de opening van Carcasse als de toekomst die terugkeert naar de basis. Het valt dan ook binnen de verwachtingen dat Hendrik bij de nieuwe generatie bekend zal staan als de man ‘die zijn volk leerde omgaan met het slagersmes’, en terecht!


DEUX MAGASINS, UN ATELIER ET UN PREMIER RESTAURANT : LE ROYAUME DE LA VIANDE DU FILS DU BOUCHER HENDRIK DIERENDONCK EST MANIFESTEMENT EN PLEINE EXPANSION. LORSQU'UN BÂTIMENT VOISIN DE SA BOUCHERIE À SAINT-IDESBALD - 'BALDJE' - A ÉTÉ MIS EN VENTE, LE BOUCHER LE PLUS CONNU DE BELGIQUE N'A PAS HÉSITÉ UN INSTANT. DEPUIS DÉBUT JANVIER, VOUS POUVEZ DÉCOUVRIR CHEZ CARCASSE, DU JEUDI AU LUNDI, LE MONDE MERVEILLEUX DU BŒUF, DU PORC ET BIEN D'AUTRES DÉLICES...

DE LA BOUCHERIE AU RESTAURANT ÉMOTION Des gourmets qui font plus d'une demi-heure de trajet pour un délicieux morceau de viande rouge de Flandre occidentale, ça existe. Si les mêmes gourmets veulent pleinement s'abandonner à la merci charnue d'Hendrik, ils peuvent dès à présent mettre les pieds sous une table de Carcasse ; ils y seront les hôtes du restaurant de leur boucher préféré.

FILET PUR ÉDUCATIF Aujourd'hui, Hendrik travaille avec une équipe de quelque 30 collaborateurs pour ses différents projets. Carcasse est dirigé par le chef Michael Yates (ancien sous-chef d'Oud Sluis) et la maîtresse de maison Marijke Van Haecke. Hendrik dirige en personne les ateliers qui initient 8 personnes à des thèmes tels que la préparation des saucisses ou de la porchetta.

NO TIME TO WASTE! La carte de Carcasse reflète les souvenirs d'Hendrik : des plats du 'museau à la queue' où rien de comestible ne se perd. Les coupes robustes de queues de porc, foie ou ris se dégustent dans un intérieur, lui aussi, à couper le souffle. 

 

INFO

Henri Christiaenlaan 5- 8670 Koksijde

+32 (0)58 51 72 49 - carcasse.be