COLONEL

HET BRUSSELSE RESTAURANT COLONEL IS OPGEDRAGEN AAN CLÉMENT, DE GROOTVADER VAN ENTREPRENEUR BENOIT VANO. HIJ WAS, VOLGENS ZIJN KLEINZOON, EEN GECULTIVEERD, STRENG EN ELEGANT MAN. DEZE EIGENSCHAPPEN KOMEN OOK TERUG IN HET INTERIEUR - EEN KLASSEVOL KADER - EN DE GERECHTEN - RUNDSVLEES VAN HOGE KWALITEIT. FRANSE STREEKPRODUCTEN, EEN AUTHENTIEKE SFEER EN DE TRADITIONELE MODUS OPERANDUS WERKEN HET GEHEEL AF.

EERBETOON AAN DE KOLONEL De kolonel was jong van geest, vastberaden en classy. Hij had een breed interesseveld, was mee met zijn tijd en reisde veel. Verder hield hij ook van goed rundsvlees en geflambeerde pepersaus. Een voorbeeldig voorbeeld dat een eerbetoon verdient. Deze elementen zitten ook allemaal verweven in de filosofie die Colonel uitdraagt. Het is voor de ondernemers een erezaak om enkele fundamentele waarden toe te passen op de werkmethode: ze kiezen voor traditie en rechtlijnigheid in de keuken. Gasten moeten het vlees ontdekken en merken dat de bereidingen berust zijn op knowhow, authenticiteit en respect voor het product.

HET RUWE KANTJE VAN VLEES De inrichting en het design werden toevertrouwd aan Diego Carrion en Cécile Grosjean. Het duo wilde de bezoekers onderdompelen in een originele maar warme en uitnodigende sfeer. Om de clichés van de traditionele slagerij - met de rood-witte tegels – te vermijden, richtten ze zich op de grondstof zelf: het ruwe kantje van vlees. Dit uit zich in ruwe texturen en specifieke materialen zoals de harde bakstenen muur, de massieve houten tafels, de met leer bedekte bank en de Provençaalse terre cuite op devloer. Kortom: de natuur staat centraal.

AL DIE RASSEN Samen met chef Benjamin Laborie selecteerden de ondernemers rundvleesrassen die voornamelijk uit Frankrijk komen. Ze voeren een rechtstreekse dialoog met de plaatselijke boeren en zijn erg streng op de selectie van het vlees. Op deze manier wil Colonel een traceerbaarheid van het product garanderen en het aantal tussenpersonen beperken. Naast de gerechten op de kaart kunnen gasten ook een stuk vlees, het ras en eventueel ook de rijping kiezen aan de slagerstoonbank die centraal in de zaal staat. De Josperoven, het hart van de open keuken, brengt het geselecteerde vlees perfect op smaak, dankzij een optimale bereiding op houtskool. 


LE RESTAURANT BRUXELLOIS COLONEL EST DÉDIÉ À CLÉMENT, LE GRAND-PÈRE DE L’ENTREPRENEUR BENOIT VANO. CELUI-CI ÉTAIT, AUX DIRES DE SON PETIT-FILS, UN HOMME CULTIVÉ, SÉVÈRE ET ÉLÉGANT. CES CARACTÉRISTIQUES REVIENNENT AUSSI DANS L’INTÉRIEUR DE L’ÉTABLISSEMENT-  UN CADRE DE CLASSE-  ET DANS LES METS SERVIS, DE LA VIANDE DE BŒUF D’UNE QUALITÉ IRRÉPROCHABLE ET DES PRODUITS RÉGIONAUX FRANÇAIS. UNE AMBIANCE AUTHENTIQUE ET UN ‘MODUS OPERANDI’ TRADITIONNEL VIENNENT COMPLÉTER L’ENSEMBLE.

HOMMAGE AU COLONEL. Le colonel était jeune d’esprit, déterminé et chic. Il faisait preuve d’un vaste champ d’intérêt, vivait avec son temps et voyageait beaucoup. Il aimait en outre la bonne viande de bœuf et la sauce au poivre flambée. Un exemple hautement exemplaire qui méritait un hommage. Ces éléments sont tous étroitement mêlés dans la philosophie qui anime le restaurant Colonel. Les entrepreneurs mettent un point d’honneur à appliquer plusieurs de ces valeurs fondamentales à leurs méthodes de travail : ils optent pour la tradition et la rectitude dans la cuisine. En dégustant leur viande, les clients doivent se rendre compte que les préparations reposent sur le savoir-faire, sur l’authenticité et sur le respect du produit.

L’ASPECT RUGUEUX DE LA CÔTE DE BŒUF. L’aménagement et la décoration ont été confiés à Diego Carrion et Cécile Grosjean. Le duo tenait à plonger les clients dans une ambiance originale, mais néanmoins chaleureuse et conviviale. Pour éviter les clichés de la boucherie traditionnelle - avec ses carrelages rouges et blancs -, ils se sont tournés vers la matière première même : l’aspect rugueux de la côte de bœuf. Ce choix se traduit par des textures rugueuses et des matériaux spécifiques, comme le mur de briques, les tables en bois massif, le banc garni de cuir et les dalles provençales de terre cuite au sol. Bref : c’est la nature qui occupe la place centrale.

TOUTES CES RACES. En concertation avec le chef Benjamin Laborie, les entrepreneurs ont sélectionné des races bovines importées principalement de France. Ils mènent un dialogue direct avec les éleveurs locaux et sont particulièrement rigoureux en ce qui concerne la sélection de la viande. Le Colonel veut ainsi garantir la traçabilité du produit et limiter le nombre d’intermédiaires. En plus des mets figurant sur la carte, les clients peuvent aussi choisir le morceau de viande, la race et éventuellement même le niveau de maturation au comptoir de boucherie placé au centre de la salle. Le four Josper, le cœur de la cuisine ouverte, transforme la viande sélectionnée en un mets de choix grâce à une préparation optimale sur charbon de bois.

 

INFO

JEAN STASSTRAAT 24 - 1060 BRUSSEL

+32 (0)2 538 57 36 - COLONELBRUSSELS.COM