Slow sipping met Zacapa-rum

Maandagavond op het Antwerpse Zuid. Het vriest dat het kraakt en een staking legt het openbare vervoer stil, dus de mensen die zich nog op straat wagen, doen dat met volle overtuiging. Het gebeurt ook niet elke dag dat we aan tafel kunnen schuiven met Lorena Vásquez, één van de bekendste (en enige, soit) vrouwen in de rumindustrie. Die tafel bevindt zich in L’épicerie du Cirque, chef-kok Dennis Broeckx’ trendy eettempel, waar hij voor de gelegenheid een diner tevoorschijn tovert die zich uitstekend laat combineren met de rums van het Guatemalteekse merk Zacapa.

Tekst: Dieter Moeyaert

Zacapa-tafel.jpg

Foodpairing

‘Maar lukt dat combineren wel zo goed als Zacapa ons wil doen geloven?’, vragen wij ons op voorhand af. We staan een beetje sceptisch tegenover het idee. Een spirit, met dat hoge alcoholpercentage, moet al van ver komen om het voedsel te ondersteunen en je smaakpapillen niet te verdoven. “Ik heb het gevoel dat foodpairing met spirits nog een taboe is in Europa”, aldus Lorena, die de dag voordien in Amsterdam dineerde, en de dag nadien in Hamburg werd verwacht, op deze Europese promotoernee. “Jullie denken dat je enkel wijn met gastronomie kunt combineren. Maar Zacapa is een rum die heel goed past bij voedsel. Dankzij zijn complexe aroma’s en smaken gaat de rum vooral samen met hartige happen, zoals sashimi, zalm, foie gras, eend en lam.”

Zacapa-Gerecht.jpg

Chef Dennis kopt het voorgerecht alvast met volle overtuiging in de winkelhaak: een Chistorra (worsttype dat verwant is aan chorizo) met krab, zwarte bonen, mais en een sausje van bloedsinaasappel en pastinaak. We drinken er een frisse Zacapa-cocktail bij – al zullen veel rumliefhebbers sidderen bij het idee dat je deze edele rum in een drankje mixt. Wij zijn tuk op een Daiquiri met Zacapa 23, maar ook Lorena lust de rum in een cocktail. “Het maakt niet uit hoe je Zacapa drinkt,” sust Lorena, “zolang je er maar van geniet. Zelf drink ik het meestal puur, of in een Old-Fashioned, met wat suiker en bitters.”

Santa Maria

De Belgische World Class-winnaar Naushad Rahamat, van de Antwerpse bar Cocktails at Nine, zette zijn beste beentje voor om een cocktail te creëren bij het hoofdgerecht van de avond. “Ik noem het de Santa Maria, genoemd naar de vulkaan in de buurt van de Zacapa-distilleerderij”, aldus Naushad. “Het is een redelijk sterke slow sipper. Ik infuseerde Zacapa 23 met hazelnootboter, wat een vettige textuur aan de rum geeft – past bij een vleesgerecht – en voegde er een siroop  van chocolademout aan toe. Dat ondersteunt op zijn beurt de geroosterde aroma’s in de rum.” Verder zat er ook een scheutje Pedro Ximenez-sherry in de cocktail, samen met wat sherry-azijn, voor de zuurtegraad en de umami, en wat Punt E Mes-vermout, die de kersensmaken en de kruidige noten van de rum naar de voorgrond bracht. Deze delicieuze cocktail smaakte ongelofelijk lekker in combinatie met het hoofdgerecht: lichtgeschroeid Noir de Pietran-varkensvlees, samen met aubergine, tarwe en pittige Mexicaanse kruiden.

Premium

Voor het dessert op tafel kwam, werd het gezelschap vergast op een kaasplank, met daarop Vanillien, Cheddar Farmhouse Keens en een Roquefort artisanal Le Vieux Berger (blauwe kaas), voorzien door Kaasaffineurs Van Tricht. Als aanvulling op de kaas liet Lorena een fles Zacapa XO ontkurken. Waar Zacapa’s 23 uit een solera-blend bestaat van rums die minimum 6 tot maximum 23 jaar op bourbon- en sherryvaten hebben gerijpt, ligt de bovengrens bij de XO op 25 – én wordt die blend gefinished op cognacvaten. Er zit minder vanille in de XO, door de extra rijping op cognacvaten. “Er zit meer chocolade en koffie in deze rum”, proeft Lorena. “De rum is ronder van smaak.”

Van-Tricht.jpg

Gevraagd naar wat Zacapa onderscheidt van andere rums, is Lorena formeel. “Ik denk dat Zacapa een premiumcategorie gecreeërd heeft, die vroeger niet bestond in de wereld van de rums”, zegt ze. “Daarvoor mixte iedereen het met cola. Rum hoeft geen goedkoop, toegankelijk product zijn om mee te mixen – integendeel: het kan ook een high-end spirit zijn waar je puur van geniet.”

Van vooroordelen, en hoe die om te draaien, weet Lorena alles. Zevenentwintig jaar geleden trad ze in dienst bij Zacapa, dat toen zelf nog maar vijf jaar bestond. “Het was een mannenwereld”, zegt ze. “Er werd – letterlijk – op me neergekeken met een vragende blik, zo van: ‘Wat doet die hier?’ Ik heb hard moeten werken om te bewijzen dat ik iets in mijn mars had – veel meer dan een man.” Lorena probeert een voortrekkersrol te spelen voor vrouwen. “Vrouwen hebben een veel fijner afgesteld smakenpalet dan mannen”, weet ze. “Daarom werk ik liever met vrouwen in bepaalde stadia van het productieproces, zoals de blendingfase en de kwaliteitscontrole.” Ook de gevlochten bandjes rond de Zacapa 23-flessen, de zogenaamde petates, worden handgemaakt door Guatemaltese vrouwen.

Zacapa-fles.jpg

Zacapa Rum: zacaparum.com, @zacaparum.
L’épicerie du Cirque: Volkstraat 23, 2000 Antwerpen, lepicerieducirque.be.

 Met dank aan Diageo en Oona voor de organisatie van de avond.