Chef's Table: Puur

Een nieuw jaar, een nieuwe rubriek. In Chef’s Table nemen we u mee aan tafel en laten we u genieten van een gezellige avond vol leuke babbels, afgewisseld met lekkere gerechten en exquise drankjes. Die worden gemaakt en geserveerd door de chefs, bartenders en andere professionals uit de sector die we hebben uitgenodigd om te komen debatteren en freewheelen over één bepaald thema. Het belooft interessant en leerrijk te worden, dus laat het u vooral smaken! Deze rubriek wordt ondersteund door Cosy&Trendy. Dit is een Belgisch merk gespecialiseerd in gedekte tafel en decoratie voor horeca.

Tekst: Katrien Depoorter

Chef's-table-1.jpg
In ons offline magazine VENUEZ46 las u al wat chefs Willem Hiele en Filip Claeys, foodstyliste Els Sirejacobs, bartender Jeroen Van Hecke, VENUEZ-oprichter Vincent Degroote en Christoph Billiet van Cosy&Trendy denken over puur koken, puur eten en puur drinken. In dit online verlengstuk gaan we nog wat dieper in op hun visie en manier van werken.

Pure ingrediënten

Hoe puur de ingrediënten zijn waarmee de chefs aan tafel werken, blijkt uit een aantal voorbeelden. “We zijn het zo gewoon dat garnalen op de boot worden gekookt, maar ik wil enkel levende garnalen in de keuken omdat die veel puurder van smaak zijn en veel meer mogelijkheden bieden. Bovendien gebruik ik enkel garnalen tijdens het seizoen, anders niet”, zegt Filip Claeys. Willem Hiele neemt vaak slakjes mee tijdens zijn wandelingen in het zilte en hij maakte ook al ajuinsoep met zelfgeplukte zeekool. “Niets zo geweldig als wildpluk”, vind ook Els Sirejacobs en ze vertelt ons hoe graag ze experimenteert met allerlei champignons die ze vindt.

 Filip Claeys

Filip Claeys

Er zijn nog zo veel producten te ontdekken waar dan ook weer tal van combinaties mee mogelijk zijn. Dat is niet eenvoudig en best wel arbeidsintensief. Terugkeren naar de kern van een product betekent dat je moet weten wanneer het groeit, waarvoor het vroeger werd gebruikt, wat de typische kenmerken ervan zijn en hoe je die dan weer kunt versterken. Willem Hiele doet ons watertanden wanneer hij het heeft over het vers gebakken pistoletje dat hij in zijn restaurant opdient met zelfgemaakte boter en verse garnalen. “Het lijkt zo simpel, maar dat pistoletje perfect klaarmaken is absoluut niet eenvoudig”, verzekert hij.

Om af te sluiten over pure ingrediënten wijst Jeroen Van Hecke ons erop dat klassieke cocktails voor 2/3 worden bepaald door het kiezen van de juiste, goede ingrediënten waar geen manipulatie aan te pas komt. Hij gaat op zoek naar lokaal lekkers en vlooit uit wie wat maakt… “Er zijn collega’s die zelfs geen garnering gebruiken omdat dat het puurst is. Dat riskeer ik zelf niet omdat consumenten je dan als lui kunnen aanzien. Ik heb mijn eigen visie, maar ik let er wel op dat mensen me kunnen volgen en die visie ook delen. Te veel tegen de stroom ingaan is in ons vak niet verstandig.”

Pure passie

Bij elke gast aan tafel druipt de passie ervan af. Puur is ook trouw zijn aan jezelf, kijk naar Filip Claeys die ondanks zijn vele ervaringen bij andere topchefs vond dat hij fout bezig was, zichzelf vervolgens heruitvond en zo een eigen stijl creëerde. Weg met de voorgekauwde regels, eerlijk zijn met jezelf en durven fouten te maken is een must. “Vergeet de vraag van de consument, leer hem hoe lekker lokaal is als hij toch om tonijn vraagt”, lacht Willem Hiele. “It’s all about storytelling”, vult Filip Claeys aan, “met een goed verhaal worden onbekende ingrediënten gemakkelijker geaccepteerd.” De chefs betreuren dat veel toprestaurants weinig creativiteit tonen op dat vlak. “Neem nu de Fat Duck: daar werken honderd mensen, is alles perfect georganiseerd, maar de menu verandert zelden of nooit. Dat is toch zonde?” Christoph Billiet zegt dat hij verrast wil worden op restaurant en geeft bistro L.E.S.S. als voorbeeld van een plek waar je van tien dingen tegelijk kunt proeven en dus sowieso verrast wordt. “Eigenlijk wil ik af van een vast menu. Ik zou puur à la carte willen werken omdat ik dan mezelf blijf uitdagen”, geeft Filip Claeys toe.

 Willem Hiele

Willem Hiele

Willem Hiele stelt vast dat hij met de jaren puurder wordt. Niemand start van een wit blad, we hebben elk een eigen verhaal. “Het komt erop aan te durven uitgommen”, vindt Els. Net zoals Willem en de meeste anderen aan tafel heeft ze nood aan reizen. “Hoe meer je reist, hoe puurder je wordt.” Ook Vincent vindt het belangrijk de routine op tijd en stond te doorbreken en nieuwe oorden op te zoeken. Filip Claeys vindt zijn gading vooral in sporten, minstens vijf keer per week en altijd fanatiek. Willem heeft een coach omdat hij mentaal scherp wil staan en zijn hoofd moet kunnen leeg maken. Ook de deugden van yoga en meditatie zijn al doorgesijpeld bij enkele gasten aan tafel. Voor sommigen is het broodnodig om hun grenzen te kunnen verleggen. Puur staat synoniem voor oprecht. Het gaat erom respect te tonen voor de natuur, het product waarmee je werkt, maar ook voor jezelf.

Schuif je graag eens mee aan tafel?

VENUEZ 46
8.95

VENUEZ46:

  • Cover Story: Tero
  • One on Two: Anastassia Mironenko (Baracca) & Inge Waeles (Boury)
  • The F Word: The female edition
  • Chef's Table: Pure
  • Drink Different: Introduction

Verschenen in januari 2018.

Quantity:
Add To Cart