Chef's Table: Fast Casual Dining

Fast casual is een trend die zijn hoogtepunt nog niet heeft bereikt. We debatteren en freewheelen over wat ‘fast casual’ is, hoe je het verschil maakt met ‘fast food’ en hoe een dergelijke zaak een succes kan zijn op alle vlakken. Wat zijn de moeilijkheden onderweg en wat de opportuniteiten?

 Abe Taghdis - Paul Florizoone

Abe Taghdis - Paul Florizoone

In ons gedrukt magazine lees je wat de ervaringen van Ae Jin, Huibrecht Berends, Paul Florizoone, Abraham Taghdis en Hendrik Buysse zijn met foodtrucks en hoe ze balanceren tussen creatief en winstgevend zijn. Samen met Vincent Degroote en Christophe Billiet sommen ze ook de succesfactoren van een fast casual restaurant op. In dit online verlengstuk gaan we nog dieper in op een aantal thema’s.

Het belang van een goede locatie

Men zegt wel eens dat drie criteria belangrijk zijn bij onroerend goed: de ligging, de ligging en de ligging. “Wat je ook wil openen, een fast casual of een fine dining restaurant, je locatie moet goed zijn.” Voor Huibrecht Berends was het van in het begin duidelijk: hij zou zijn restaurant openen in Antwerpen. “Niet in de buurt van ’t Eilandje of aan de andere kant van de Schelde, maar in het centrum en wel aan de goede kant.” Hij droomt van een groter restaurant, een ‘moederschip’ waar hij andere gerechten kan serveren en meer gespendeerd kan worden. Brussel en Amsterdam lijken hem hiervoor  ideaal.

Ae Jin combineert 2 zaken op 1 locatie in de Gentse Eskimofabriek, buiten het centrum. Overdag is er de dagzaak FACTOR.ae voor de mensen in de buurt en voor MOKJA catering en pop-ups is de locatie ideaal buiten het centrum met gratis parking.  Volgens het panel waren Antwerpen en Brussel ‘the places to be’, maar Gent heeft een inhaalbeweging gemaakt. “We hebben een keuken in Ede waar we alles voorbereiden, maar we ontvangen er geen gasten. We werken op verplaatsing waardoor verschillende concepten mogelijk zijn. De ene dag serveren we een vijfgangenmenu met aangepaste wijnen, bieren, cocktails, mocktails,… de andere dag brengen we fast casualgerechten op een festival. Wij zijn nu eenmaal graag flexibel.”

Naast de locatie is ook de inrichting van je zaak belangrijk. Die moet er goed uitzien en op de één of andere manier eruit springen. “Wat me opvalt, is dat Belgen meer plaats nodig hebben dan Amerikanen. In New York zijn tafeltjes voor twee personen van 25 op 25 centimeter geen uitzondering. Bij ons meten ze 45 op 45 centimeter en dan krijgen we nog klachten omdat ze met hun ellebogen tegen elkaar zitten”, lacht Abe. Een andere aspect waarover wel eens geklaagd wordt in ons land, is dat de muziek te luid staat. Jammer, want soms hoort dat nu eenmaal bij het concept van een fast casualzaak.

De correlatie tussen fast en casual

We schreven het ook al in magazine: een fast casualconcept werkt het best als je de mensen comfort food aanbiedt, het eenvoudig houdt en met verse ingrediënten werkt. Maar hoe belangrijk is de snelheid? Ae Jin: “Ik hou niet zo van ‘fast’. Voor mij is dat de minst belangrijke factor, ik wil geen stress en hou eigenlijk meer van slow dan van fast.”

In Uncle Babe’s krijg je twintig minuten na bestelling je bord al voorgeschoteld en de meeste mensen zijn twintig minuten later alweer weg. Dat moet wel, want Abe rekent op twee tot drie services per avond per tafel. Hoe doe je dat? “Organisatie!”, luidt het in koor. Voorbereiding is alles. “Als wij op een festival staan, dan moeten we onze gerechten enkel nog à la minute afwerken. Ze zijn efficiënt te maken en gemakkelijk te eten. We zorgen voor herkenbare producten: kroketten, toffe salades met premiumgroenten, aardappelbereidingen enzovoort”, zegt Hendrik.

 Abe Taghdis - Vincent Degroote

Abe Taghdis - Vincent Degroote

Vaak kies je een restaurant in functie van de beschikbare tijd, houd daar dus zeker rekening mee. En wat met reservaties? ‘No show’ is een steeds groter wordend probleem in de hospitality sector. Het kost een zaak handenvol geld, maar wat doe je ermee? In BÙN zijn reservaties niet mogelijk. Huibrecht heeft veertien plaatsjes in zijn restaurant en die moeten optimaal worden benut. Zo omzeilt hij het ‘no show’-probleem.

Prijsdilemma’s

Hoeveel mag Fast Casual kosten? Huibrecht bekent dat hij al lang geen prijsverhoging meer heeft doorgevoerd. Tegelijk beseft hij dat hij minder ‘big spenders’ over de vloer krijgt dan vroeger. Volgens Abe en Paul kan het een wel eens met het ander te maken hebben. Prijsverhogingen zijn noodzakelijk en eigenlijk de normaalste zaak van de wereld, je verliest er geen gasten door. Bij Blend hangt het af van de locatie. “Het ene festival vraagt meer geld dan het andere. Dat moet je doorrekenen in je prijs. Wij streven altijd naar een eerlijke prijs: als je er werk in steekt en goede producten gebruikt, dan mag daar iets tegenover staan”, vindt Hendrik.

 Hendrik Buysse

Hendrik Buysse

Wat is de hoogste kost van een fast casualrestaurant? Personeel, uiteraard! Zelfs in zo’n mate dat de openingsuren ervan afhankelijk zijn. Open je je zaak van maandag tot en met vrijdag, dan betaal je veel minder personeelskosten dan wanneer er weekenddagen bijkomen. “Ik weet nooit wat ik zal overhouden op het einde van de maand”, zegt Abe die wou dat er meer voorspelbaarheid was. Zonder studenten zou zijn zaak niet kunnen draaien.
Voor je een fast casualzaak opent, moet je op de een of andere manier kunnen berekenen hoeveel mensen gemiddeld zullen spenderen. Ga je voor een sharing low priced concept en reken je op vier bordjes per persoon, dan heb je een probleem als plots blijkt dat de meesten maar drie borden bestellen. Abe: “Dat kan je oplossen door met een menu te werken. Elk menu telt vier gerechten naar keuze en er is een vaste prijs.” Gouden regel: keep it simple!

VENUEZ 47
8.95

VENUEZ47:

  • Cover Story: Arthur Orlans
  • One on One: Charles Kaisen
  • Abundance - Less is More
  • Chef's Table: Fast Casual Dining
  • Drink Different: Dieter Van Roy

Verschenen in maart 2018.

Quantity:
Add To Cart