Chef's Table: Health

In ons printmagazine lees je wat Dagny Ros Asmundsdottir, Arno de Mol, Stefanie Neirinck, Louis Gillemon, Tom Palmaerts, Vincent Degroote en Isabelle Vandenbunder verstaan onder ‘gezonde voeding’, wat het prijskaartje is en hoe je gezonde voeding het best presenteert. In dit online verlengstuk gaan we nog dieper in op een aantal thema’s.

Chefs-Table-Overzicht.jpg

Gezond vanaf dag 1

Dagny is van mening dat gezonde keuzes al meteen na de geboorte van een baby gemaakt moeten worden, door borstvoeding te geven bijvoorbeeld. In IJsland is dat een evidentie, hier in België ligt het iets moeilijker doordat moeders snel weer aan het werk moeten. Bovendien staat ze versteld van de voeding die onze kinderen op crèches en scholen voorgeschoteld krijgen. “Daar loopt het al fout. Kinderen zouden gezond moeten leren koken op school. En waarom bieden sportverenigingen in hun kantine zo veel suikerrijke snacks en drankjes aan?”

Al kan je je natuurlijk ook de vraag stellen waarom sommige ouders elke dag witte boterhammen met choco meegeven als lunch. Isabelle nuanceert: “Mensen met financiële moeilijkheden hebben het moeilijker om gezond te leven. Het vergt tijd, geld en creativiteit en het houdt een zeker risico in om een gezonde lunch mee te geven: als de kinderen het niet lusten, hebben ouders hun budget voor niets uitgegeven. Ik begrijp dat het dan veel makkelijker is om een witte boterham met choco mee te geven in de lunchbox.” De kinderen van Dagny scoren nochtans op school met de gezonde gerechtjes die hun mama meegeeft. Arno heeft weet van een experiment op een Freinetschool waar gezonde gerechten worden gemaakt met lokale producten en die slaan aan bij de kinderen.

Chef's-Table-Dagny.jpg
Chefs-Table-Isabelle.jpg
“Voor iets wat cool is, willen mensen gerust meer betalen.”

Gezond eten wordt hip

Lokaal eten was vroeger de norm. Denk maar aan het delen van een koe binnen één familie. Dat principe zien we terugkeren in concepten zoals ‘Deel een koe’, ‘Deel een varken’ en ‘Koop een ‘kip’’. We moeten misschien wel terug naar het ‘farm to table’-principe. “Al moeten we realistisch blijven: de grote merken moeten er ook van wakker liggen, anders bereik je het grote publiek niet”, waarschuwt Tom. Hij ziet dat jongeren steeds meer geassocieerd willen worden met health. “Ecologie is met de jaren cooler geworden en hetzelfde is aan het gebeuren met gezondheid. Check maar eens hoeveel mensen gezonde gerechten posten op Instagram. Dat is goed nieuws voor hospitality ondernemers, want voor iets wat cool is, willen mensen gerust meer betalen.” De tieners van nu zijn vaak meer bezig met gezond koken dan hun ouders. Niet zelden leren ze dat van tv-koks. En wie goed kan koken, scoort op liefdesvlak, wordt hier al lachend gezegd.

Arno-Serving.jpg

Meer dan alleen voeding

“We mogen niet alleen focussen op gezonde voeding in hospitality, het gaat verder dan alleen wat op je bord ligt”, vindt Tom. Je moet ook aan andere zaken werken, denk aan de luchtkwaliteit. In steden is die heel ongezond, maar met zuiverende planten in je zaak creëer je een gezondere omgeving. Dat hoort ook bij een gezond concept. Net zoals de manier waarop je de mensen ontvangt, doe dat met een glimlach want dat heeft een urenlange impact en maakt de mensen blij.

Denk na over de akoestiek en de materialen in je interieur en tableware. Ook take-away zou niet langer in plastic mogen worden meegegeven, er zijn alternatieven. Arno heeft hier al over nagedacht. Zijn servies komt uit de Kringloopwinkel, de rietjes zijn van metaal en er zijn veel planten aanwezig. “Als je je zaak zo benadert, kan je zelfs het woord ‘gezond’ uit je naam verwijderen. Als klant kom je binnen en je weet dat je in een gezonde omgeving zit. En koppel dat aan workspaces waar je ook kunt mediteren, aan yoga doen… Ik zag zulke voorbeelden in Hollywood”, zegt Tom.

Tom-Palmaerts.jpg
Louis-Gillemon.jpg

Dagny vraagt wie het nieuwe ‘Noma’ in Denemarken al heeft gezien. “Alles waar wij nu over spreken, is daar al te zien. Het restaurant is buiten de stadskern, heeft zicht op het water, bomen, de gerechten zijn seizoensgebonden en indien niet is het gepekeld of gerookt om te bewaren. Iedereen die er werkt, draagt ecologische kleren, de glazen zijn eco, de wijnen zijn bio en het personeel is een weergave van de bevolking; divers in plaats van allemaal blank en Deens. Over elk detail is nagedacht. Een geweldige en onvergetelijke ervaring. Zo’n concept!”