Chef's Table: BBQ

Voor deze editie steken we de vlam in de pan met het thema barbecue. Vlees grillen is even oud als de mens zelf, want van zodra hij het vuur ontdekte wilde hij z’n vlees zo sappig mogelijk prepareren. Terwijl het vuur heet wordt gestookt in de Green Egg hebben we het met onze tafelgenoten over een resem onderwerpen, zoals de meest gemaakte fouten, en of ook vegetariërs rond de grill aan hun trekken komen? Zeker is dat barbecueën een sociaal gebeuren blijft: in no time is iedereen met elkaar in gesprek. Benieuwd naar meer? In editie 49 van ons gedrukt magazine hadden we het over nog meer thema’s!

 Matthias Jacobs - Vadim Vesters

Matthias Jacobs - Vadim Vesters

Bij grillen en smoken is de houtsoort waarmee je stookt zeer bepalend voor de smaak van het vlees, legt Vadim uit. “Kersenhout kan je aansteken bij kip, gevogelte, lam en geit: vleessoorten die niet zo lang moeten roken en die vooral aan de buitenkant een mooie kleur nodig hebben, kersenhout is daar bij uitstek geschikt voor. Beuk of eik zijn de beste maatjes met rund, omdat ze stevige smaken afgeven en rundsvlees dat goed kan verdragen, terwijl het bij gevogelte al snel zou overheersen en zelfs een vieze smaak kan teweegbrengen. Bij varken geven fruitsoorten zoals appelhout een leuke twist aan het vlees.

“Niet enkel het hout bepaalt de smaak”, merkt Nikkie op, “ook marinades en kruiden doen dat.” Volgens Matthias zijn die marinades zelfs cruciaal om de malsheid te bevorderen. Matthias en Vadim halen veel technisch vlees in huis: delen die, wegens te pezig of te taai, vroeger louter gebruikt werden om gehakt of stoverij van te maken. “Met een marinade prepareer je het vlees, waarna het zuur dat erin trekt het bindweefsel afbreekt en het vlees veel soepeler maakt.” Glenn wijst tot slot op het belang van de kruiding. Kruiden kleuren het vlees aan de buitenkant en zorgen uiteraard voor meer smaak en pit. Maar hoe en wanneer je kruidt, hangt blijkbaar af van pitmaster tot pitmaster. Vadim is er voorstander van om dat pas op het einde te doen: “Dan belanden de specerijen niet in het vuur, waar ze anders de vlammen stevig zouden doen oplaaien.”

 Edgardo Vidal Perez - Glenn Vandorpe

Edgardo Vidal Perez - Glenn Vandorpe

Chefs-Table-3.jpg

Oog voor het milieu

Hout stoken is enigszins omstreden, niet alleen omwille van de uitstoot van fijn stof maar ook omdat hout een fossiele brandstof is en bijgevolg niet oneindig voorradig. Glenn hamert erop dat wetenschappelijke testen in een Parijs instituut onomstotelijk vaststelden dat bij verbranding in een Green Egg geen schadelijke stoffen vrijkomen. Bovendien zorgt het specifieke design van het toestel ervoor dat de warmteverdeling optimaal is: de warme lucht die stijgt, botst tegen de ronde vorm aan en verspreidt zich over de volledige ruimte. Ook het feit dat de Green Egg opgetrokken is uit keramiek en de stralingswarmte bij dit materiaal dieper doordringt dan bij metaal, plus het gegeven dat de Green Egg met zijn deksel een gesloten systeem doet ontstaan, zorgen beide voor een groot rendement en een absoluut minimaal verbruik van houtskool. Dat maakt van de Green Egg een energiezuinig en milieuvriendelijk buitentoestel.

Chefs-Table-5.jpg
Chefs-Table-4.jpg

Linemanagement

Tot slot sluiten Vadim en Matthias dit stuk over hout stoken en vlees roken af met een leuke anekdote. “In tegenstelling tot België en Nederland, die de jongste jaren aan een inhaalbeweging bezig zijn, is het low & slow gebeuren in Amerika enorm ingeburgerd, het bestaat er al decennialang. De smokehouses zijn er een waar fenomeen. ’s Nachts wordt er gesmoked, vanaf ’s ochtends beginnen zich lange rijen te vormen van mensen die soms - echt -  uren staan te wachten. ‘Line management’ is er een begrip: animatoren houden de wachtenden bezig, terwijl je intussen ook al merchandising of een pot bier kunt bestellen. En dat alles voor een sappige chunk vlees… Maar pas tot je een plaats krijgt toegewezen weet je zeker of er nog een portie voor jou is overgebleven. Sommigen moeten dan teleurgesteld weer afdruipen… Echt zot!”