Chef's Table: Class

Zes edities geleden vond de Chef’s Table zijn oorsprong in de rotsvaste overtuiging van VENUEZ’ oprichter Vincent Degroote dat hospitality in hoofdzaak om goed gastheerschap draait. Voor de laatste editie grijpen we een nieuw thema vast: Let’s Talk About Class.

In editie 51 van ons gedrukt magazine hadden we het over de betekenis van klasse, over eenvoud versus high brow, maar ook over de link tussen klassiek en oubollig. Online gaan we nog iets dieper in op de experience.

Chef's-Table-1.jpg

Aan tafel: Vincent Degroote, Stijn Vandenbosch (Sales Manager Horeca bij Duvel Moortgat), Frederik Mortier (Country Manager BeLux bij Billiet), Bruno Timperman (BRUUT in Brugge), Kurt Hereygers (Not Before Ten), Johan Creytens (Hotel Heritage en restaurant Le Mystique), en tot slot Sofie Ketels (gastvrouw van Sofie’s Living Room en uitbater van twee beachbars in Koksijde).

Wat is ‘class’? Is het een containerbegrip of juist een haarscherp afgelijnde definitie? Spoort klasse enkel met luxe, en hangt er dus onlosmakelijk een prijskaartje aan vast, of is er minder aan de hand? De meningen liepen soms uiteen, maar consensus was er ook…

Vincent Degroote: “Het valt me op – misschien moet ik daar ooit een businessmodel rond ontwikkelen – hoe ik elke week gemiddeld zo’n 5 à 10 berichten van mijn contacten of netwerk ontvang met de vraag: ‘Ik vertoef momenteel in stad X, kan je mij een lijst doorspelen van restaurants of bars die ik zeker niet mag missen?’ Of: ‘Ik ga uit eten met klanten in stad Y, bezorg je me eens een top 3 van de beste brasseries?’ M.a.w., die personalisatie waarover Johan het daarnet had zet zich steeds verder door, maar wat ik me daarbij afvraag: is dat hele pakket – namelijk een fijne avond in een stijlvol kader met lekker eten op een mooi bord en een vriendelijke bediening – langs operatorzijde nog haalbaar? Blijft het doenbaar voor de hotelier, de caféuitbater, de restauranthouder? Personaliseren kost geld en al zeker bij mensen die een één-op-één service verlangen, want dan heb je meer staff nodig om die normen te halen.

Chef's-Table-2.jpg
Chefs-Table-3.jpg

Hoe moet dat naar de toekomst toe, met marges die in België alleen maar kleiner worden?” Waarop Johan Creytens op inpikt: “Dat is grenzeloos. Aangezien ik deel uitmaak van een internationale brand – als verantwoordelijke voor Les Relais Chateaux Benelux, Scandinavië en Oost-Europa – kan ik dat internationaal makkelijk aftoetsen. Wanneer we met 30 collega’s samenkomen op een congres merk ik dat de grenzen steeds verder opgerekt worden. Op zich niet zo erg, maar de grote boosdoener in dat verhaal, of de remmende kracht zo je wil, is onze Belgische loonkost. Als ik het aantal kamers en het personeelsbestand van ons hotel vergelijk met de collega’s in Frankrijk of Duitsland, moeten wij het met 20 tot 40% minder medewerkers doen. Daarenboven hebben ze nog meer marge ook. België kampt m.a.w. met een enorme loonhandicap.

Chefs-Table-4.jpg

Dat verwachtingspatroon van de klant dat altijd en overal ingevuld moet worden, heeft bij ons dus een veel hogere financiële impact dan bij de buurlanden. Natuurlijk heeft de gast daar geen boodschap aan, wat betekent dat de werkdruk bij ons personeel hoger ligt. Wij van onze kant moeten er wel voor zorgen dat onze werknemers tevreden blijven, en dat de respons van de gast naar hen toe erkentelijk blijft. Gelukkig krijgen ze veel fooi, maar toegegeven: zowel op restaurant- als op hotelniveau is de loonkost ons een doorn in het oog.’