Cocktailbar Dogma? Pure rock ‘n roll!

Didier Van den Broeck schitterde op 30 april op de Bacardi Legacy Competition in Mexico. Net als Didier zit VENUEZ nooit verlegen om een experiment. Altijd al willen weten hoe het eraan toegaat behind the scenes bij Dogma Cocktailbar? Onze journalist Dieter Moeyaert zocht het voor je uit!

Text and photography: Dieter Moeyaert

Didier-Vdb.jpg

Ik voel tien paar vragende ogen in mijn rug branden terwijl ik aan de betaalterminal frommel. “Die zit nog in zijn winterslaap”, grap ik weifelend tegen de wachtende gasten. Maar binnenin vloek ik dat het knettert. Dit verdomde ding werkt wel erg traag vanavond. Intussen groeit de wachtrij aan de deur en moet ik nog vijf bestellingen rondbrengen.

A journalist behind the bar

Welkom in cocktailbar Dogma op een zaterdagavond aka het inferno.

Bartenders Bassche en Lieven blijven stoïcijns drankjes maken terwijl de ene na de andere bestelling binnenloopt. David, Marco, Jill en ik vangen de gestage stroom van gasten glimlachend op, brengen ze naar een leuke plek, geven advies bij het menu en brengen de bestelde drankjes rond. Nicolas, Niels en Andreas ontfermen zich over de barbites en de afwas.

Ja, je leest het. Ik. Hoe ik hier terechtgekomen ben? Ik verbind eenvoudig pen en papier en heb het geluk mijn passie voor cocktails ermee te kunnen combineren. Ik zetel wel eens in de jury van een competitie. Maar een dienblad vol cocktails dragen of siropen, tincturen en infusies maken? Nee; ik ben een journalist, geen bartender. Tot even geleden: mijn ontgroeningsweek aan de andere kant van de bar.

Dogma is één van de drukst bezochte cocktailbars, niet alleen van ‘t stad, maar van het hele land. Aan het hoofd van het team staat Didier Van den Broeck. Barmanager en rots in de branding Bassche Didden begeleidt me tijdens mijn hell week. Ik pers ananassen tot de brokken het plafond versieren, versnijd gember met vlijmscherpe messen, jaag zoveel limoenen door de juicer dat mijn handen er pijn van doen. Ik schrob me een ongeluk aan de toiletten, de vloeren, de backbar, de keukenmachines en de koelkasten. Met knikkende knieën ontvang ik ook de eerste klanten. Maar wanneer ze me om uitleg vragen bij hun wondermooi drankje, begin ik steeds lichtjes te transpireren. 

Bassche-&-Didier.jpg
Rob Biesmans: “Didier ademt pure rock ‘n roll uit.”

Deze cocktailbar Dogma heeft een van ‘s lands meest excentrieke en gedreven zaakvoerders die ik eerder al vermeldde. Hij verklaart zichzelf als een ‘ADHD-konijn’. “Dat moet wel om het tempo hier aan te kunnen”, legt hij uit. Hij kwam met het idee om mij, een onhandige journalist, een week lang mee te laten draaien in zijn hoogsteigen bar. Didier zelf? “Pure rock ‘n roll”, beaamt Rob Biesmans, zaakvoerder van Koks & Tales in Hasselt. “Hij ademt dat uit, uit elke porie van zijn lijf. De sfeer die hij in Dogma brengt is ruig, rauw en zwoel. Gewoon sex, drugs and rock ‘n roll. Hij heeft veel schwung en doet het op zijn manier.”

Ook Cuchara’s Jan Tournier uit zich als Dogmafan. “Je ziet dat Didier enorm gepassioneerd is”, zegt hij. “Hij doet zijn eigen ding, en kijkt niet naar de rest.” Ex-The Janebartender Thomas Van de Weyer prijst Didier om zijn koppigheid. “Didier denkt niet na over ‘Hoe zou ik dat serveren?’”, grinnikt hij. “Hij vindt iets lekker en dan gaat dat zo op een kaart. Geen rekening houden met wat winstgevend of trendy is, nee, gewoon: ‘Dit is wat ik wil doen. Punt.’”

Didier-Tattoos.jpg

Vibe

Kun je je er iets bij voorstellen? Trouwens, over dynamiek gesproken. In Dogma moet iedereen alles kunnen: je ziet barmanager Bassche met vuilniszakken sjouwen, limoensap persen of de bar poetsen. Maar het piepjonge Dogmateam, allemaal prille twintigers met de 28-jarige Didier en de 30-jarige David als ouderdomsdekens, draagt hetzelfde level van enthousiasme. Op het einde van een zware zaterdagavond geven ze de gasten nog een even frisse glimlach als enkele uren voorheen.

Ze infuseren Dogma’s strakke organisatie met een flinke scheut rock ‘n roll, geïnspireerd op de losse sfeer van de New Yorkse cocktail- en eettempel Employees Only. “Daar word je al aan de deur begroet door de bartender”, geniet Didier nog na van zijn bezoek vorig jaar. “Ze roepen: ‘How’s your day, Sir?’ en nemen je zo meteen mee in de ambiance van de zaak. Dogma neemt die losse vibe mee van Employees Only en we combineren het met de panache van de Londense bar Nightjar in zijn hoogdagen, en het technische vernuft van Swift, ook in Londen.”

Dogma-Opdiening-2.jpg

Die frisse dynamiek miste zijn effect niet op de stramme knoken van deze 35-jarige. Na de bibberige eerste dagen van de ontgroeningsweek ging ik gezwind mee in de drive van het Dogmateam en liet ik me zaterdagnacht, na mijn shift, vrolijk meetronen naar de cafés aan het Mechelseplein.

The prep

Het ijs wordt zelf op maat gezaagd en de infusies, siropen en tincturen maken ze zelf. Dogma bouwt zijn cocktails helemaal zelf op.

In Dogma is de ‘prep’, het klaarmaken van de cocktailingrediënten, legendarisch. “Hoe strak Didier dat organiseert”, zegt Rob. “Die prep ligt mee aan de basis van de constante kwaliteit die hij in het glas serveert. Daar kun je enkel maar je pet voor afnemen.” Van het ijs, dat in grote blokken arriveert en per kettingzaag op pasklare formaten gezaagd wordt, over de citrussappen waar dagelijks hele kratten van door de juicer worden gejaagd, tot de infusies, siropen en tincturen toe: Didier & co bouwen hun cocktails op van nul.

Dogma-Aix.jpg
Dogma-Ice-Carving.jpg

“Onze foodcost ligt hoger dan wat we aan spirits uitgeven”, vertelt Didier, “en dat terwijl wij één van de zwaarst pourende bars van België zijn. Aan een siroop die we vrijdag in een cocktail willen gebruiken, beginnen we vaak al dinsdag. Die doorloopt een hele reeks bewerkingsprocessen tot hij in een fles in onze speedrail belandt. Terwijl we veel van onze bereidingen gewoon in de supermarkt kunnen kopen. Ik weiger commercieel na te denken over drankjes, anders zou ik er beter mee stoppen.”

Huibrecht Berends, een pupil van Sergio Hermans school of hard knocks, en vandaag zaakvoerder van het Antwerpse restaurant BÚN, apprecieert het gastvrije karakter van Dogma. “In tegenstelling tot andere cocktailbars is er geen enorme drempel”, zegt hij. “Dogma is toegankelijk, maar de kwaliteit is er van het allerhoogste.”

Dogma-Cocktails.jpg

Liquid dishes

Didier denkt niet als bartender, maar als kok.”

Die cocktails zijn namelijk niet zo eenvoudig, ook omdat Didier ze graag een culinaire toets meegeeft. In de Suze Cooler zit bijvoorbeeld een Vietnamese vissaus (klinkt niet lekker, maar is het wel). Eén met Sencha thee geïnfuseerde whisky gaat in de Tea On Prescription. De Aix-En-Provence is al jaren een Dogmaklassieker met zijn espuma van geitenkaas. “Ik denk dat elke bartender een chef-complex heeft”, grinnikt Didier, die The Jane als zijn grootste inspiratiebron vermeldt. “Bartenders zijn geen sterrenchefs en we zullen ook nooit een ster kunnen halen. Dat wringt soms. Maar ik werk het uit op mijn cocktails.”

Dat Dogma liquid dishes serveert, is de Belgische chefs niet ontgaan. “Ik was niet zo’n fan van cocktails,” vertelt Dennis Broeckx, chef van het Antwerpse restaurant L’épicerie du cirque, “tot ik in Dogma terechtkwam. Daar ging een nieuwe wereld voor me open. Didier experimenteert graag en gebruikt ook veel culinaire elementen in zijn cocktails. Hij denkt net als een kok na over zijn cocktails.

What’s the future?

“De bedoeling met Dogma is dat we hier drankjes maken die zich kunnen meten met de beste ter wereld”, besluit Didier. “Ik vind zelfs dat we een plaats verdienen in de lijst van The World’s 50 Best Bars. Dat was ook mijn drijfveer toen ik deze zaak begon. Ik wilde laten zien wat we konden, want in het begin benaderde iedereen me als een ‘snotventje’ dat na anderhalf jaar failliet ging gaan. Maar zie: vier jaar later zijn we hier nog. En we zijn hier om te blijven.”

Dogma-Interieur.jpg

Praktische info
Wijngaardstraat 5
2000 Antwerpen
Google Maps

+32 377 064 77
info@dogmacocktails.be

dogmacocktails.be