One on One: Kobe Desramaults

2 stielen, en nauwelijks ongelukken: wellicht vat dat überkok en culinair enfant terrible Kobe Desramaults nog het beste samen. Na een eigenzinnig maar altijd boeiend parcours langsheen een sterrenzaak, een eethuis, een zelf gebrouwen bier en een bakkerij-brasserie, komt hij voorlopig thuis in Chambre Séparée. In editie 49 van het gedrukt magazine lees je het eerste deel van dit interview.

Kobe-Desramault-3.jpg

Text: Katrien Bonne
Photography: Piet De Kersgieter

Een keuken heeft, zoals elk bedrijf, een chef nodig. Hoe ben jij als baas?
Veel rustiger dan vroeger, in elk geval. Als prille kok durfde ik flink tekeer te gaan, nu werk ik met een kleiner team van mensen die ik al lang ken en die me na aan het hart liggen, dat scheelt enorm. Elke avond, elke service komen hier gasten binnen met torenhoge verwachtingen: dat betekent dus dat er niets fout mag gaan. Dat ik mijn team door en door vertrouw geeft me vooral veel gemoedsrust, anders zou het niet werkbaar zijn.

De voertaal in de keuken is Engels?
Zoals je weet startte ik mijn carrière bij In de Wulf. Vijf jaar voor we sloten begon het restaurant internationaal veel aandacht naar zich toe te zuigen, aanvragen van stagiairs uit alle hoeken van de wereld stroomden toe. Daaruit ben ik gaan selecteren, en wie ik het meest geschikt vond kreeg een voorstel toegestuurd. Zo is dat gegroeid. Van nature uit ben ik een warhoofd: dat bijvoorbeeld Yuki, van oorsprong Japanse, zeer gestructureerd te werk gaat, helpt mij enorm om orde in de chaos te krijgen. Elk op hun manier leiden mijn teamleden de zaak in goede banen, waardoor ik in alle rust en vrijheid kan creëren. De juiste mensen verzamelen is bijgevolg cruciaal!

Chambre-Separee-2.jpg

Is de keuken jouw natuurlijke biotoop, de plek waar je thuis komt?
Eigenlijk ben ik per toeval met een leercontract in restaurant Picasso beland. Daar kreeg ik voor het eerst het gevoel: dit weekt iets bij me los, hier kan ik mee verder. Met m’n handen creëren, verantwoordelijkheid dragen, ik deed dat graag. In Oud Sluis, waar ik vervolgens heen ging, werd dat gevoel nog versterkt.

Teamgevoel is voor mij superbelangrijk, die subcultuur in de keuken ligt me enorm: samen met een aantal mensen iets ongelooflijk moois weten neer te zetten. Dat fascineert me nog het meest: dat je als kok, als keukenteam in een soort van parallel universum terecht komt, ver weg van het traditionele arbeidscircuit. Je werkt keihard, je uren worden niet geteld, maar vaak lach je ook tot je erbij neervalt.

Daarnaast verwelkom je doorlopend nieuwe producten, nieuwe technieken, het bougeert voortdurend op de markt. Doordat ik zelf nooit recepten neerschrijf kan ik  me vrij in die wereld bewegen en verwelkom ik alle nieuwigheden met open armen. Spelen en experimenteren, het is altijd mijn drijfveer geweest.

Lijd je nooit aan keuzestress?
Nee, want lang geleden maakte ik de keuze om voor lokale producten te gaan, al ben ik daarin wat minder radicaal sinds In De Wulf. Daar baseerden we ons vooral op kruiden uit de velden rondom, die keuken kan ik in een stedelijke context minder goed overbrengen. Toch blijf ik ver van wat hip en trendy is: net door jezelf te beperken, scherp je de creativiteit aan. En dat is waar het uiteindelijk om draait, toch?

VENUEZ 49
8.95

VENUEZ49:

  • Cover Story: l’Air du Temps

  • One on One: Kobe Desramaults
    (lees hier een preview)

  • Hybrid: Rules are for Fools

  • Chef's Table: BBQ
    (lees hier een preview)

  • Drink Different: Valentin Norberg
    (bekijk hier z’n cocktail)

Verschenen in juli 2018.

Quantity:
Add To Cart