Exclusive content: Chef's Table

Een nieuw jaar, een nieuwe rubriek. In Chef’s Table nemen we u mee aan tafel en laten we u genieten van een gezellige avond vol leuke babbels, afgewisseld met lekkere gerechten en exquise drankjes. Die worden gemaakt en geserveerd door de chefs, bartenders en andere professionals uit de sector die we hebben uitgenodigd om te komen debatteren en freewheelen over één bepaald thema. Het belooft interessant en leerrijk te worden, dus laat het u vooral smaken! Deze rubriek wordt ondersteund door Cosy&Trendy. Dit is een Belgisch merk gespecialiseerd in gedekte tafel en decoratie voor horeca.

In ons gedrukt magazine VENUEZ 46 las u al wat chefs Willem Hiele en Filip Claeys, foodstyliste Els Sirejacobs, bartender Jeroen Van Hecke, VENUEZ-oprichter Vincent Degroote en Christoph Billiet van Cosy&Trendy denken over puur koken, puur eten en puur drinken. In dit online verlengstuk gaan we nog wat dieper in op hun visie en manier van werken.

Pure ingrediënten

Hoe puur de ingrediënten zijn waarmee de chefs aan tafel werken, blijkt uit een aantal voorbeelden. “We zijn het zo gewoon dat garnalen op de boot worden gekookt, maar ik wil enkel levende garnalen in de keuken omdat die veel puurder van smaak zijn en veel meer mogelijkheden bieden. Bovendien gebruik ik enkel garnalen tijdens het seizoen, anders niet”, zegt Filip Claeys. Willem Hiele neemt vaak slakjes mee tijdens zijn wandelingen in het zilte en hij maakte ook al ajuinsoep met zelfgeplukte zeekool. “Niets zo geweldig als wildpluk”, vind ook Els Sirejacobs en ze vertelt ons hoe graag ze experimenteert met allerlei champignons die ze vindt.

Er zijn nog zo veel producten te ontdekken waar dan ook weer tal van combinaties mee mogelijk zijn. Dat is niet eenvoudig en best wel arbeidsintensief. Terugkeren naar de kern van een product betekent dat je moet weten wanneer het groeit, waarvoor het vroeger werd gebruikt, wat de typische kenmerken ervan zijn en hoe je die dan weer kunt versterken. Willem Hiele doet ons watertanden wanneer hij het heeft over het vers gebakken pistoletje dat hij in zijn restaurant opdient met zelfgemaakte boter en verse garnalen. “Het lijkt zo simpel, maar dat pistoletje perfect klaarmaken is absoluut niet eenvoudig”, verzekert hij.

Om af te sluiten over pure ingrediënten wijst Jeroen Van Hecke ons erop dat klassieke cocktails voor 2/3 worden bepaald door het kiezen van de juiste, goede ingrediënten waar geen manipulatie aan te pas komt. Hij gaat op zoek naar lokaal lekkers en vlooit uit wie wat maakt… “Er zijn collega’s die zelfs geen garnering gebruiken omdat dat het puurst is. Dat riskeer ik zelf niet omdat consumenten je dan als lui kunnen aanzien. Ik heb mijn eigen visie, maar ik let er wel op dat mensen me kunnen volgen en die visie ook delen. Te veel tegen de stroom ingaan is in ons vak niet verstandig.”

Pure passie

Bij elke gast aan tafel druipt de passie ervan af. Puur is ook trouw zijn aan jezelf, kijk naar Filip Claeys die ondanks zijn vele ervaringen bij andere topchefs vond dat hij fout bezig was, zichzelf vervolgens heruitvond en zo een eigen stijl creëerde. Weg met de voorgekauwde regels, eerlijk zijn met jezelf en durven fouten te maken is een must. “Vergeet de vraag van de consument, leer hem hoe lekker lokaal is als hij toch om tonijn vraagt”, lacht Willem Hiele. “It’s all about storytelling”, vult Filip Claeys aan, “met een goed verhaal worden onbekende ingrediënten gemakkelijker geaccepteerd.” De chefs betreuren dat veel toprestaurants weinig creativiteit tonen op dat vlak. “Neem nu de Fat Duck: daar werken honderd mensen, is alles perfect georganiseerd, maar de menu verandert zelden of nooit. Dat is toch zonde?” Christoph Billiet zegt dat hij verrast wil worden op restaurant en geeft bistro L.E.S.S. als voorbeeld van een plek waar je van tien dingen tegelijk kunt proeven en dus sowieso verrast wordt. “Eigenlijk wil ik af van een vast menu. Ik zou puur à la carte willen werken omdat ik dan mezelf blijf uitdagen”, geeft Filip Claeys toe.

Willem Hiele stelt vast dat hij met de jaren puurder wordt. Niemand start van een wit blad, we hebben elk een eigen verhaal. “Het komt erop aan te durven uitgommen”, vindt Els. Net zoals Willem en de meeste anderen aan tafel heeft ze nood aan reizen. “Hoe meer je reist, hoe puurder je wordt.” Ook Vincent vindt het belangrijk de routine op tijd en stond te doorbreken en nieuwe oorden op te zoeken. Filip Claeys vindt zijn gading vooral in sporten, minstens vijf keer per week en altijd fanatiek. Willem heeft een coach omdat hij mentaal scherp wil staan en zijn hoofd moet kunnen leeg maken. Ook de deugden van yoga en meditatie zijn al doorgesijpeld bij enkele gasten aan tafel. Voor sommigen is het broodnodig om hun grenzen te kunnen verleggen. Puur staat synoniem voor oprecht. Het gaat erom respect te tonen voor de natuur, het product waarmee je werkt, maar ook voor jezelf.

Schuif je graag eens mee aan tafel?


Une nouvelle année, une nouvelle rubrique. Chef’s Table vous invite à table et vous fait apprécier une soirée agréable pleine de conversations intéressantes alternant avec des préparations savoureuses et des boissons exquises. Elles sont préparées et servies par les chefs, barmans et autres professionnels du secteur que nous avons invités pour venir débattre et deviser librement sur un thème donné. Cela promet de devenir intéressant et instructif, nous vous souhaitons donc bon appétit ! Cette rubrique est soutenue par Cosy&Trendy, une marque belge spécialisée dans la table dressée et la décoration pour l’horeca.

Dans le numéro 46 de notre magazine imprimé, vous avez déjà pu lire ce que les chefs Willem Hiele et Filip Claeys, la styliste culinaire Els Sirejacobs, le barman Jeroen Van Hecke, le fondateur de VENUEZ Vincent Degroote et Christoph Billiet de Cosy&Trendy pensent de la cuisine pure, manger pur et boire pur. Cette rallonge en ligne s’intéresse encore un peu plus à leur vision et à leur façon de travailler.

Ingrédients purs

Une série d’exemples montrent à quel point les ingrédients avec lesquels les chefs travaillent à table sont purs. « Nous avons l’habitude que les crevettes soient cuites à bord du bateau, mais je ne veux que des crevettes vivantes dans la cuisine parce qu’elles ont un goût beaucoup plus pur et offrent bien plus de possibilités. En outre, j’emploie uniquement des crevettes pendant la saison, et pas en-dehors, » indique Filip Claeys. Willem Hiele cueille souvent des petits escargots pendant ses promenades sur le littoral, et il a déjà préparé de la soupe à l’oignon avec du chou marin qu’il avait récolté lui-même. « Rien n’est plus beau que la cueillette sauvage, » estime aussi Els Sirejacobs, et elle raconte comment elle aime expérimenter avec toutes sortes de champignons qu’elle trouve.

Il reste tellement de produits à découvrir, qui permettent à leur tour une foule de combinaisons. Ce n’est pas simple et certainement laborieux. Revenir à l’essence du produit signifie qu’il faut savoir quand il pousse, à quoi il était employé dans le passé, quelles en sont les caractéristiques typiques et comment on peut les faire ressortir. Willem Hiele nous fait venir l’eau à la bouche lorsqu’il parle du petit pain fraîchement cuit qu’il sert dans son restaurant avec du beurre fait maison et des crevettes fraîches. « Cela semble tellement simple, mais préparer ce petit pain à la perfection n’est absolument pas simple, » assure-t-il.

Pour terminer à propos des ingrédients purs, Jeroen Van Hecke attire notre attention sur le fait que les cocktails classiques sont déterminés pour 2/3 par le choix des ingrédients appropriés de qualité, qui ne sont pas manipulés. Il déniche des délicatesses locales et cherche qui fabrique quoi… « Certains collègues n’utilisent même pas de garniture parce que c’est le plus pur. Je ne m’y risque pas moi-même parce que les consommateurs pourraient croire qu’on est paresseux. J’ai ma propre idée, mais je veille à ce que les gens puissent me suivre et partagent aussi ce point de vue. Dans notre métier, il n’est pas recommandé d’aller trop à contre-courant. »

Passion pure

Chaque convive à table déborde de passion. La pureté, c’est également être fidèle à soi : à preuve Filip Claeys qui, nonobstant ses nombreuses expériences chez d’autres grands chefs, a estimé que ce n’était pas la bonne voie, s’est réinventé lui-même et a créé ainsi un style propre. Faire table rase des règles préétablies, être honnête avec soi et oser faire des fautes, voilà ce qui est indispensable. « Oubliez les demandes du consommateur, apprenez-lui comme le poisson local est délicieux lorsqu’il demande du thon, » explique Willem Hiele en riant. « It’s all about storytelling, » complète Filip Claeys. « Avec une belle histoire, les ingrédients inconnus sont acceptés plus facilement ».

Les chefs regrettent que les grands restaurants fassent preuve de peu de créativité de ce point de vue. « Prenons The Fat Duck : il y travaille cent personnes, tout est parfaitement organisé, mais le menu ne change pratiquement jamais. C’est dommage, non ? » Christoph Billiet dit qu’il veut être surpris au restaurant et donne comme exemple le bistro L.E.S.S., où vous pouvez goûter dix choses en même temps, donc il y a toujours des surprises. « En fait, je voudrais abandonner le menu fixe. Je voudrais travailler purement à la carte, parce que je me pose alors des défis continus, » admet Filip Claeys.

Willem Hiele constate qu’il devient plus pur avec les années. Personne ne part d’une page blanche, chacun a une histoire propre. « Il s’agit d’oser gommer, » estime Els. Tout comme Willem et la plupart des autres à table, elle éprouve le besoin de voyager. « Plus vous voyagez, plus vous devenez pur. » Vincent estime lui aussi important de briser la routine de temps à autre et de partir vers de nouveaux horizons. Filip Claeys se change les idées en faisant du sport, au moins cinq fois par semaine, et toujours intensément. Willem a un coach parce qu’il entend rester mentalement alerte et qu’il doit pouvoir se vider l’esprit. Quelques convives à table ont découvert également les bienfaits du yoga et de la méditation. Pour certains, il est absolument nécessaire de pouvoir repousser leurs limites. Pur est synonyme de sincère. Il s’agit de faire preuve de respect pour la nature, pour le produit avec lequel vous travaillez, mais aussi pour vous-même.

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