NOT SHAKEN, NOT STIRRED… ON TAP PLEASE!

WIE DE LAATSTE ONTWIKKELINGEN IN DE BELGISCHE COCKTAILKRINGEN VOLGDE, VERNAM VORIGE WEEK ONGETWIJFELD DE PRIMEUR VAN DE ANTWERPSE BARMANAGER MAXIME BIOT. HIJ LANCEERDE IN ZIJN BAR ‘BAR ZAR’ OP HET ANTWERPSE ZUID DE GETAPTE COCKTAIL. TIJD OM HET FENOMEEN, DAT WERELDWIJD GROEIT, ONDER DE LOEP TE NEMEN. VENUEZ SPRAK MET MAXIME BIOT OVER ZIJN ‘COCKTAILS ON TAP CONCEPT’ EN POLSTE TEVENS NAAR REACTIES VAN ANDERE BELGISCHE BARTENDERS.

MAXIME BIOT: “Het hele verhaal is een dik jaar geleden gestart na twee doorslaggevende momenten: tijdens een workshop van Bacardi waarbij een discussie op gang kwam n.a.v. een interessante stelling en door een interne tijdsanalyse in BarzaR. Tijdens die workshop werd opgemerkt dat we in 2015 leven maar nog steeds cocktails schudden zoals 100 jaar geleden. Ik vond dat opmerkelijk. We rijden inderdaad ook niet meer met auto’s die 100 jaar oud zijn. We hebben ondertussen zoveel kennis op gebied van wetenschap en technologie vergaard, waarom gebruiken we dat niet in onze sector? Daarnaast besloot ik ook om een tijdsanalyse te maken. Stel je voor: je komt bij mij iets drinken maar wil erna nog naar de film. Laten we zeggen dat je ongeveer 70 minuten tijd hebt. Als ik al 20 minuten bezig ben om de bestelling op te nemen, een praatje te slaan met je, de cocktail te maken, af te rekenen.. dan blijven er nog 50 minuten over. Als jij vrij snel bent, dan drink je je glas in 25 minuten leeg. Op dat moment blijven er nog 25 minuten over. Dan kijk jij al op je klok en denk je: ‘goh, op zo’n korte tijd krijg ik geen tweede cocktail op’. Je vertrekt dus. Ik kan je nu al zeggen: sinds de invoer van onze cocktails on taps, is de omzet enorm gestegen.”

DE VISIE

MAXIME BIOT: “Ik denk dat ik één van de vele ondernemers ben die handelt uit zowel de visie van barman als die van barmanager. Ik herken de pijnpunten in de horeca: loonkosten, fluctuerende foodkosten, gasten willen driesterren gerechten en drankjes maar het moet zo snel als in de Quick gaan... We hebben geprobeerd om daar een oplossing voor te vinden. Mijn doelstelling was niet om machines te verkopen, maar een concept, idee, filosofie. Met het cocktails on tap verhaal wil ik een antwoord op de vraagstukken in de horeca bieden.

Tijdens mijn studies hotelmanagement kwam het woord ‘convenience’, of gemakkelijkheid, vaak aan bod. We evolueren naar convenienceproducten, van kwaliteit weliswaar. De grootste last blijft uiteraard de loonkost. Met personeel werken, kent zijn grenzen, hoe gepassioneerd ze ook mogen zijn. Vandaag proeft de barman zijn cocktail, morgen niet. Gasten eisen uiteraard wel constant dezelfde smaak en kwaliteit. Vandaar dat één van mijn doelstellingen was om met verse producten als vers limoensap te werken. Iedere barman wordt er mee geconfronteerd: citrusvruchten zijn na een dag of twee niet meer te gebruiken. Net daarom zijn de vaten een goed idee: je reduceert de foodcost. Sinds we met de cocktails on tap werken, is de omzet enorm gestegen. Ik probeer onder de 10 à 11 euro te blijven afhankelijk van de hoeveelheid sterke drank in de cocktail. Een zombie is uiteraard duurder dan een mojito. Voor ons was het duidelijk dat je veel verder moet kijken dan de mixologie. We zijn heel gepassioneerd bezig: we persen en blenden alle dagen. Maar met passie kan je de rekeningen niet betalen. Uiteindelijk is een horecazaak een onderneming die moet draaien en opbrengen. Ik zet eerst het petje van de manager op, daarna probeer ik mijn passie zoveel mogelijk na te streven. Maar er zijn helaas grenzen. Ik zit lang genoeg in het vak om te beseffen dat niet alles kan gerealiseerd worden met passie.”

 

PROEVEN EN TESTEN

 MAXIME BIOT: “Ik kan je met de hand op het hart zeggen dat praktisch alle reacties positief waren. We hebben het nieuws ook niet gereleaset onder het mom van: ‘we zijn er net mee begonnen, we zijn de eerste!’. In tegendeel: we zijn er al maanden mee bezig, het groei- en leerproces gaat gepaard met research, proeven en testen. Maar als je de eerste bent, neem je natuurlijk een groot risico: hoe zullen de gasten reageren? Ik kan wel tegen mijn klanten zeggen dat cocktails van ‘t vat in de beste bars ter wereld gedronken worden, maar dat interesseert de gemiddelde mens niet.

Voor de buitenwereld lijkt het alsof we er net mee bezig zijn, maar dat klopt niet. We zijn er al even mee bezig en serveerden eerste twee cocktails, dan drie… Momenteel hebben we vijf cocktails op vat zitten. Tegen volgende maand zouden het er tien moeten zijn.

Ik wil geen product verkopen, maar een filosofie, een oplossing. Het gaat niet over gemakkelijkheid, het gaat over efficiëntie en een juiste tijdsinvulling. We willen ondernemers de controle geven over de kwaliteit van hun cocktails, terwijl ze met zekerheid tegen hun gasten kunnen zeggen dat ze vers werken.”

 

DE TOEKOMST

 MAXIME BIOT: “Ik heb niets nieuw uitgevonden, maar ik lever wel een primeur in België.  We hebben een vaste installatie waarin de cocktails enkele dagen goed blijven, soms wel tien dagen. Sinds kort hebben we ook een mobiele installatie, daar blijven de cocktails zo’n drie à vier weken vers in. Zo’n installatie bestaat uit een tap en een koeling. Het verschil tussen de mobiele en de vaste installatie, is dat de vaten van de mobiele zelf koelend zijn. Ik bied een doorverhuursysteem aan: we willen een all-in pakket leveren. Je neemt de machine af, krijgt informatie over de werking en je maakt de cocktails die jij wil serveren. Ik besef dat dit concept niet voor de volledige cocktails/spirits sector van toepassing is. Er zal waarschijnlijk een kloof tussen high end cocktailbars en andere cocktailbars ontstaan. We groeien stilaan naar een hospitality scene waarin we binnenkort ofwel 12 euro betalen voor een kleinere portie ofwel 16 euro voor een normale portie. In dat geval focus je je maar op 5 à 10% van de bevolking. Niet iedereen wil/kan zo’n bedragen neertellen voor cocktails. Gaan de ondernemers mee kunnen evolueren? Want de capaciteit in zo’n soort zaken is ook eerder beperkt. Ik wil zeker niet de stiel van barmannen in vraag stellen. Maar er zal een groot verschil worden gemaakt tussen een bartender en een mixoloog.

In BarZar shaken, stirren, swizzelen… we nog steeds. Bij mij worden alle technieken toegepast. De vaten zijn vooral goed voor cocktails die moeilijk houdbaar of arbeidsintensief zijn. Uiteraard zijn er ook cocktails die je niet op vat kan steken, zoals cocktails op basis van room of eiwit. Ik ben er zeker van dat cocktails op vaten een positieve draai aan de heersende horecatendens kunnen geven.”

 

 

 

MET DEZE INFO IN HET ACHTERHOOFD, BELDEN WE BEN BELMANS VAN DE ANTWERPSE COCKTAILBAR BIJOU EN JURGEN NOBELS VAN HET GENTSE UNCLE BABE'S OP.

 BEN BELMANS: “Ik beschouw dit als een zeer positieve evolutie. Het concept zal binnenkort in meerdere zaken te vinden zijn. De achterliggende gedachte is ook voor mij: 'hoe kwalitatieve cocktails zonder te grote kosten serveren?'  Dit is uiteraard het gevolg van de introductie van de witte kassa. We zullen steeds meer zaken op vat steken, denk aan wijn, gin tonic… Daar zijn verschillende ondernemers al even mee bezig. Uiteindelijk zal dit evolueren naar bartenders die ook hun eigen drank stoken. Op deze manier behouden we de magie achter de bar. Cocktails on tap serveren is de volgende stap om te kunnen groeien en zich te onderscheiden in de sector.”

JURGEN NOBELS: “Ik heb zelf al geëxperimenteerd met cocktails on tap. Zowel plat als gesatureerd met CO2. Het is zeker een positieve evolutie voor de spirits- en cocktails sector. Het is een inventieve manier om op snelle wijze toch kwaliteit te geven. De voordelen zijn dat het vlug geserveerd kan worden: tapkraan open, eventueel wat stirren of serven over ijs. Het behoud van de coherentie is ook een groot voordeel. Er is geen mogelijkheid om iets te vergeten. Een ander voordeel is dat ‘iedereen’ de cocktail kan serveren zonder dat er echt kennis van bartending nodig is. Nadelig kan zijn dat het niet altijd eenvoudig is om de balans goed te krijgen. Als je grote batches maakt, moet je rekening houden met het feit dat je zoet/zuur balans anders ligt. Verder moet je ook rekening houden met de invloed van CO2. Ik ben over het algemeen voorstander. Zeker als kwaliteit het belangrijkste blijft! In het buitenland wordt het al veel langer gedaan en op grotere schaal. Ik denk dat alleen maar meer zaken dit zullen toepassen al zal het waarschijnlijk een 'nichemarkt' blijven.”