OVER SMAKEN & GEUREN

“FOODPAIRING IS HET CONCEPT WAARBIJ DOOR MIDDEL VAN GEUREN EN AROMAPROFIELEN GEKEKEN WORDT WELKE INGREDIËNTEN GOED BIJ ELKAAR PASSEN.” DEZE STELLING GELDT NIET ENKEL VOOR VOEDINGSINGREDIËNTEN, MAAR OOK VOOR WIJNEN, SPIRITS EN BIEREN. MIDDEN JANUARI VERWELKOMDE HET BRUGSE FOOD-TECH BEDRIJF FOODPAIRING® DE AMERIKAANSE JANE LOPES, SOMMELIER BIJ ELEVEN MADISON PARK, OM SAMEN DE WAAIER AAN MOGELIJKHEDEN VAN FOOD- & WINEPAIRING ONDER DE LOEP TE NEMEN. OP WOENSDAG 27 JANUARI WERDEN PROFESSIONELE SOMMELIERS EN HOSPITALITY VAKMENSEN UITGENODIGD OM KENNIS TE MAKEN MET HET RESULTAAT VAN DEZE SAMENWERKING.

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BESTOFTE BIBLIOTHEEK Het had niet veel gescheeld of de Californische Jane Lopes was professor Engelse Literatuur geworden. Nadat ze afstudeerde aan de Universiteit van Chicago besloot Jane om bij te klussen in LUSH, een wijnbar met bijhorende winkel in de Amerikaanse grootstad Chicago. Groot was haar verbazing toen de liefde voor wijn ten tonele kwam: I realized that wine was academic and intellectual, but also experiential and social.” Haar keuze was snel gemaakt: in plaats van een doctoraat te starten en zeven jaar in een bestofte bibliotheek te slijten, koos Jane ervoor om alle aspecten van het geliefde druivendistillaat te bestuderen.

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KUNST VAN DE KLASSIEKERS Na een jaar wijnervaring te vergaren bij LUSH, en zich tussendoor ook in de kunst van het cocktails shaken te verdiepen bij The Violet Hour, besloot Jane dat het tijd was voor verandering. Ze verhuisde naar Nashville waar ze Beverage Director in The Catbird Seat werd. Tussendoor behaalde ze ook het diploma van sommelier wat haar naar The Big Apple bracht. In New York wilde ze de kunst van de klassiekers leren: “None of my wine jobs had been very traditional. If you’re going to be a great anything—artist, author, sommelier—you need to understand the classics that you’re building on.” Na wat omzwervingen kwam Jane in 2014 terecht in het gastronomische toprestaurant Eleven Madison Park (nummer vijf op World’s 50 Best Restaurants List) waar ze sindsdien de wijnkaart met elegante hand beheert.

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TERUG NAAR DE BASIS Jane’s honger bleek niet te stillen. Afgelopen december realiseerde ze zich dat de hoofdtaak van een sommelier bestaat uit het accuraat samenbrengen van wijn en food. Ze had het gevoel dat Amerikaanse sommeliers die rode draad kwijt waren door het grote aantal tv-shows en wedstrijden. Ze stelde voor om het Brugse food-tech bedrijf Foodpairing® te bezoeken en samen met hen naar de basis te trekken. Tijdens deze samenwerking voerden ze een vergelijkende studie uit van een aantal wijnen die gelijk zijn in smaakbalans en alcoholpercentage, om zo hun aromaverschillen en unieke pairings te ontcijferen. Op basis van de wetenschappelijke resultaten werden passende gerechten gecreëerd. 

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SMAKEN EN GEUREN Onder het toeziend oog van de chefs en wetenschappers van Foodpairing® en met de begeleidende uitleg van Jane, werden op woensdag 27 januari hospitality professionals uitgenodigd om het resultaat van dit partnerschap te proeven.  Na een omstandige uitleg over het project, werden drie geselecteerde wijnen voorgesteld. Deze witte klassiekers, een Riesling, Sancerre en Chablis, moesten blind geproefd en beoordeeld worden. Daarna kregen de genodigden kleine gerechtjes voorgeschoteld die aan een bepaalde wijn gelinkt waren. Interessant was dat de professionals verschillende inzichten hadden.  De één vond de volle, ronde smaak van de Chablis perfect passen bij het gerechtje met geroosterde pompoen en Parmezaan terwijl een ander deze combinatie te zwaar vond. Hetzelfde gold voor de pairing van de grassige, florale Riesling die volgens verscheidene opinies best gecombineerd werd met geglaceerde aubergine, bloedsinaasappel en sesam. De iets zuurdere Sancerre leek volgens sommigen beter aan te sluiten bij de gebraiseerde venkel met appel en munt. Maar ook hier was discussie. 

JUMPING POINT Deze botsende meningen werden met een glimlach door Jane onthaald. Ze bleek tevreden te zijn met de diverse reacties en opvattingen. Het toonde nogmaals aan dat smaken en geuren verschillen en er geen eenduidig antwoord bestaat. Een wijn kiezen gaat over proeven, ruiken en aanvoelen. “It’s about inspiration for me. I’ll remember this tasting and pairing as a jumping point to kick off new combinations and let go of some old, traditional mixes.” 


“LE FOOD PAIRING EST UNE METHODE QUI PERMET D’IDENTIFIER AU MOYEN DE PROFILS OLFACTIFS ET GUSTATIFS QUELS INGREDIENTS SE MARIENT BIEN.” CECI S’APPLIQUE NON SEULEMENT AUX INGREDIENTS ALIMENTAIRES, MAIS AUSSI AUX VINS, SPIRITUEUX ET BIERES. A LA MI-JANVIER, L’ENTREPRISE FOOD-TECH BRUGEOISE FOODPARING® A ACCUEILLI L’AMERICAINE JANE LOPES, SOMMELIERE CHEZ ELEVEN MADISON PARK, AFIN D’ETUDIER AVEC ELLE L'EVENTAIL DE POSSIBILITES EN MATIERE DE FOOD & WINE PAIRING. LE MERCREDI 27 JANVIER, DES SOMMELIERS ET PROFESSIONNELS DE L’HOSPITALITY ONT ETE INVITES A DECOUVRIR LE RESULTAT DE CETTE COLLABORATION.

BIBLIOTHEQUE POUSSIEREUSE La Californienne Jane Lopes a bien failli devenir professeur de littérature anglaise. Après ses études à l'Université de Chicago, elle décide de se faire des à-côtés en travaillant au LUSH, un bar à vin avec boutique situé dans la grande ville américaine de Chicago. Grande est sa surprise lorsque l'amour du vin se manifeste : “I realized that wine was academic and intellectual, but also experiential and social.” Son choix est vite fait : au lieu de commencer un doctorat et de passer sept années dans une bibliothèque poussiéreuse, Jane choisit d'étudier tous les aspects de sa boisson bien-aimée.

L’ART DES CLASSIQUES Après une année d’expérience œnologique chez LUSH tout en se plongeant parallèlement dans l'art des cocktails chez The Violet Hour, Jane décide que l’heure du changement a sonné. Elle part s’installer à Nashville, où elle devient Beverage Director au Catbird Seat. Dans l’intervalle, elle décroche également son diplôme de sommelière, ce qui l’amène dans la Grosse Pomme. À New York, elle veut apprendre l'art des classiques: “None of my wine jobs had been very traditional. If you’re going to be a great anything—artist, author, sommelier—you need to understand the classics that you’re building on.”  Après quelques errances, Jane se retrouve en 2014 dans le restaurant gastronomique Eleven Madison Park (numéro cinq sur la liste des World’s 50 Best Restaurants), où elle gère depuis lors avec élégance la carte des vins.

BACK TO BASICS L'appétit de Jane semble insatiable. En décembre dernier, elle réalise que la tâche principale d'un sommelier consiste à accorder mets et vins avec précision. Elle a l’impression que les sommeliers américains ont perdu le fil en raison du grand nombre de shows télévisés et de concours, et propose de visiter l’entreprise food-tech brugeoise Foodpairing® et de retourner aux bases avec eux. Cette collaboration a donné lieu à une étude comparative de certains vins similaires en termes d’équilibre gustatif et de teneur en alcool, afin de déchiffrer leurs différences aromatiques et appariements uniques. Sur la base des résultats scientifiques, des plats adaptés ont été créés.

SAVEURS ET ODEURS Sous l'œil vigilant des chefs et des scientifiques de Foodpairing® et avec les explications de Jane, quelques professionnels de l'hospitality ont été invités le mercredi 27 janvier à déguster le fruit de ce partenariat. Après une explication détaillée du projet, trois vins sélectionnés ont été présentés. Ces blancs classiques, un Riesling, un Chablis et un Sancerre, devaient être dégustés à l'aveugle et évalués. Ensuite, les invités ont reçu des petits plats qui ont été associés à un vin particulier. Fait intéressant : les professionnels avaient des points de vue différents. Pour l'un, la saveur ronde et pleine du Chablis s’harmonisait à merveille avec la préparation de potiron grillé et parmesan, tandis que pour l’autre, cette combinaison était trop lourde. Même chose pour l'appariement du Riesling herbacé et floral qui, selon plusieurs avis, offrait la meilleure combinaison avec le plat d’aubergines confites, orange sanguine et sésame. Le Sancerre, légèrement plus acide, se mariait pour certains plus avantageusement avec le fenouil braisé aux pommes et à la menthe. Mais ici également, la discussion était de mise.

JUMPING POINT Ces opinions contradictoires ont été accueillies par Jane avec le sourire. Elle semblait satisfaite des diverses réactions et opinions. Ceci démontrait une fois de plus que les saveurs et arômes diffèrent et il n'y a pas de réponse unique. Choisir un vin, c’est goûter, sentir et ressentir. “It’s about inspiration for me. I’ll remember this tasting and pairing as a jumping point to kick off new combinations and let go of some old, traditional mixes.”